El cocido montañés de Nacho Solana: la receta de autor que preparó en MasterChef
Versión ilustrada del cocido montañés que Nacho Solana preparó para MasterChef Celebrity Legends, a partir de la foto original de CECILIABAYONAS0 / RTVE.
Hay platos que definen una tierra, y en Cantabria ese plato es el cocido montañés. Alubia blanca, berza y el compango de cerdo han alimentado a generaciones de montañeses durante los inviernos. Pero en septiembre de 2026 este guiso de siempre se coló en la televisión en horario de máxima audiencia: MasterChef Celebrity Legends trasladó sus cocinas al Centro Botín de Santander y los jueces invitaron a un cocinero de la casa, Nacho Solana, para que preparara el menú que los concursantes tendrían que replicar. Su plato principal fue un cocido montañés como nunca lo habíamos visto.
Quién es Nacho Solana
Ignacio Solana, Nacho para todos, es cántabro de los pies a la cabeza: nació en Ampuero y cocina en el lugar que le vio crecer, La Bien Aparecida. Es la cuarta generación de una familia de hosteleros, y lo que hoy es el restaurante Solana empezó siendo el bar del pueblo que su familia abrió en 1974. Tras formarse fuera, volvió a casa y en 2007 abrió el restaurante junto a su hermana Inma. Con 31 años logró su primera estrella Michelin (fue uno de los diez cocineros españoles más jóvenes en conseguirla) y la guía la sigue reconociendo hoy; suma además dos soles Repsol. Su cocina parte del producto de proximidad, mucho de él de su propio huerto, y del recetario cántabro mirado con técnica y cariño. También firma la propuesta gastronómica del hotel boutique Pico Velasco, en Angustina. Su cocido montañés a nuestra manera llevaba años siendo uno de sus platos seña antes de la tele, y sus croquetas de jamón ganaron un premio en Madrid Fusión.
Primero, lo básico: qué es el cocido montañés
El cocido montañés es el guiso emblemático de Cantabria: alubia blanca cocida con berza (la col de toda la vida) y el compango, ese reparto de chorizo, morcilla, panceta y costilla adobada que da cuerpo al caldo. No hay que confundirlo con el cocido lebaniego, su primo de Liébana, que se hace con garbanzos en lugar de alubias. Dos cocidos, dos comarcas y una misma afición por la cuchara.
Qué cambia en la versión de Nacho Solana
Los ingredientes son los de siempre: alubia, berza, chorizo ahumado, morcilla ahumada, patata y panceta. Lo que cambia es el lenguaje. Solana descompone el guiso en sus partes y las devuelve al plato con texturas de alta cocina: una crema fina de alubia y berza, una crema de morcilla, dados de panceta perfectamente cortados, unas perlas de tapioca infusionadas en aceite de chorizo y el caldo, ligeramente texturizado. Mismo sabor de la casa de la abuela, servido como en un restaurante con estrella.
La receta, paso a paso
Así la publicó RTVE tras el programa, tal como la preparó el chef: receta original en rtve.es. Nosotros solo la contamos:
- El cocido base. Poner en la olla exprés 200 g de alubia blanca, 50 g de berza troceada, un chorizo ahumado, una morcilla ahumada, dos patatas y 50 g de panceta curada. Cocinar entre 20 y 25 minutos. Apartar el chorizo, la morcilla y la panceta, y triturar la mitad de las alubias, la berza y el caldo hasta conseguir una crema fina.
- La crema de morcilla. Triturar unos 100 g de la morcilla del guiso e ir añadiendo caldo de cocción hasta lograr una crema lisa.
- Los dados de panceta. Cocinar 100 g de panceta curada en la olla exprés durante una hora, hasta que quede muy tierna. Dejarla enfriar bien para poder cortar dados limpios.
- La tapioca de chorizo. Cocer 100 g de tapioca pequeña en agua con sal y envasarla con 200 ml de aceite de chorizo para que se osmotice, es decir, para que la perla se impregne de su sabor.
- El emplatado. Colocar unas alubias en el fondo del plato y, a un lado, unos puntos de crema de morcilla. Sumar el dado de panceta y una cucharada de tapioca, y terminar con el caldo texturizado.
Trucos para intentarlo en casa
- La tapioca son perlas de mandioca: la venden en herbolarios, tiendas de productos asiáticos y por internet.
- Para el aceite de chorizo basta sofreír un chorizo en aceite suave a fuego lento y colarlo: el aceite se queda con todo su aroma.
- Sin olla exprés, la alubia necesita su tiempo: cuenta con una cocción lenta de alrededor de dos horas, según la alubia.
- El caldo texturizado es simplemente el caldo del cocido ligeramente espesado; la propia crema de alubia ayuda a darle cuerpo.
Dónde probar su cocina
El restaurante Solana está en La Bien Aparecida 11, en Ampuero, y tiene dos almas: el bar, con una cocina tradicional impecable, y el gastronómico, donde Solana despliega su cocina de autor. Y si la buscas en clave de hotel con encanto, también firma el restaurante del hotel boutique Pico Velasco, en Angustina, entre prados y bosques. Si el cocido de la tele te ha entrado por los ojos, esos son los destinos.
Preguntas frecuentes
¿Qué lleva el cocido montañés?
Alubia blanca, berza y compango de cerdo: chorizo, morcilla, panceta y, según la casa, costilla adobada.
¿En qué se diferencia del cocido lebaniego?
El montañés se hace con alubias blancas; el lebaniego, típico de Liébana, se cocina con garbanzos.
¿Quién es Nacho Solana?
Cocinero de Ampuero (Cantabria), cuarta generación de hosteleros, con una estrella Michelin y dos soles Repsol en su restaurante Solana; también firma la cocina del hotel boutique Pico Velasco, en Angustina.
¿Dónde se puede ver el programa?
MasterChef Celebrity Legends está disponible en RTVE Play; la visita al Centro Botín de Santander se emitió a finales de septiembre de 2026.
Fuentes: receta publicada por RTVE el 29 de septiembre de 2026 (receta de cocido montañés de MasterChef Celebrity Legends); webs del restaurante Solana y del hotel boutique Pico Velasco; Guía Michelin.
